Lösliche Ballaststoffe haben ihren Hauptwirkort im Magen. Dort binden sie Wasser und quellen auf. Dadurch steigt das Magenvolumen und die Magenentleerung wird verzögert. Dies führt dazu, dass wir länger satt sind. Zudem werden die Nährstoffe, wie zum Beispiel die Glucose (Zucker), langsamer in das Blut aufgenommen. Dadurch steigt der Blutzuckerspiegel nach einer ballaststoffreichen Mahlzeit nicht so rasch an. Die nicht-löslichen Ballaststoffe wirken vor allem im Dickdarm. Dort steigern sie die Darmbewegungen und die Stuhlmasse, wodurch Verstopfungen entgegengewirkt wird.

Weiterhin binden Ballaststoffe im Darm Gallensäuren und Cholesterin, sodass diese ausgeschieden werden. Und da die Gallensäuren aus Cholesterin aufgebaut sind, wird der Cholesterinspiegel im Blut gleich auf zwei Wegen gesenkt. Auch die Schwermetallaufnahme wird herabgesetzt. Das ist einerseits wünschenswert, wenn dadurch vermehrt toxische Stoffe ausgeschieden werden, andererseits sinkt so auch die Absorption wichtiger Spurenelemente wie Eisen und Kupfer. Daher sollten Spurenelement-Quellen und Ballaststoffe getrennt aufgenommen werden, um die Verfügbarkeit zu steigern. Darüber hinaus kommt es durch Verstoffwechselung der Ballaststoffe in den Darmbakterien zu einer Absenkung des pH-Wertes. Dadurch werden Enzyme aktiviert, die normalerweise für die Bildung sekundärer Gallensäuren zuständig sind. Studien weisen darauf hin, dass dieser Mechanismus dafür verantwortlich ist, dass bei ballaststoffreicher Ernährung das Risiko für Dickdarmkrebs sinkt.

Da Ballaststoffe nicht resorbiert werden können, stellen sie auch keinen Beitrag zur Energieaufnahme dar, das heißt sie haben so gut wie keine Kalorien. Eine Umstellung der Ernährung auf ballaststoffreiche Kost sollte langsam erfolgen und auf eine ausreichende Flüssigkeitszufuhr geachtet werden, da es sonst zu Blähungen oder Verstopfungen kommen kann.

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